Висока чи низька? З окантовкою чи без? Гігантська чи стандартна? Овальна чи кругла? Яку піцу готувати та як орієнтуватися серед різних переконань і шкіл? Ці питання постійно виникають у головах початківців і вже практикуючих піцайоло. Існує безліч думок з приводу того, якою насправді має бути піца, але всі вони ґрунтуються винятково на територіальних традиціях і звичаях місцевого населення, не беручи до уваги той факт, що ми вже давно живемо не в середньовіччі, і що в кулінарній сфері наука теж рушила вперед.
Адже колись, як це загальновизнано експертами, піца була їжею для бідних верств населення, які мали мало їжі. Тому першочергове завдання, яке цей продукт мав виконувати - вгамовувати голод. Піца для бідних спеціально була важко засвоюваною, щоб, з'ївши її, людина могла надовго забути про відчуття голоду. До 19 століття піцу, в основному, готували пекарі, продаючи її або шматочками, або на вагу. Така піца була досить високою і малоначиненою.
Вона не була чимось вишукано-особливим і користувалася популярністю лише тому, що була дешевою, ситною і досить смачною. У сучасному ж суспільстві з'явився ще один важливий критерій, який ставиться під час вибору продуктів харчування - користь для здоров'я.
Починаючи з другої половини 20-го століття з'явилося величезне розмаїття ресторанів і закладів, які під час вибору рецептур і технологій приготування піци почали спиратися не тільки на традиційну, а й на наукову точку зору. Тим часом, завдяки таким рухам, як Slow Food (кредо яких полягає в тому, щоб цінувати і дотримуватися типових для тієї чи іншої місцевості кулінарних традицій), регіональна традиційна кухня не втрачала своєї популярності.
У сучасному суспільстві настав бум піци. Страва, яка раніше мала хоч і постійні, але, все ж таки, скромні успіхи, зараз набула величезної популярності серед населення Італії та всього світу. Все нові й нові піцерії з'являються як гриби після дощу. Піца давно втратила свій статус їжі бідняків і стала національною стравою - символом Італії. Ринок же завжди вимагає більшого, тому нові покоління піднімають з праху ще не забуті територіальні звичаї або черпають знання у старих майстрів пекарної справи. З'являються нові школи і точки зору, адже ринок потребує асоціативності, яка вводить новий елемент, що не існував раніше - форму. Кожен регіон приносить на ринок свої знання, суміш традицій та інновацій, які в деяких випадках не приносять позитивного результату. Перша діатриба виникла між низькою і високою піцою. Далі сперечалися про те, чи готувати піцу на "листі", чи слід ставити в "піч для піци" без нічого, чи має вона бути хрусткою/м'якою. Так само існують діаметрально протилежні погляди на вибір борошна з різних сортів злаків, на підбір дріжджів, технології замішування та тривалість процесу ферментації.
Знати професію
Є пекарі, які використовують змішані традиції, а є такі, що дотримуються лише однієї рецептури, вважаючи це своїм обов'язком. Насправді, той, хто по-справжньому знає професію, може урізноманітнити процес приготування піци. Такий піцайоло не піддається впливам: знає всі способи приготування, бере від кожного потроху і завжди залишається дуже уважним до смаків кінцевих споживачів. Завдяки своїй професійності він зможе приготувати будь-який вид піци, на який буде попит. Висока чи низька, з обідком чи без, гігантська чи стандартна, овальна чи кругла; будь-яка людина, що вважає себе піцайоло, має вміти приготувати кожен із цих видів піци. Що стосується фундаментального в процесі виробництва піци, то це знання робочих продуктів (інгредієнтів), технік, ферментації, процесів приготування, які обов'язково мають відповідати перевіреним науковим знанням, а не піддаватися популярним переконанням, що передаються з покоління в покоління. Сьогоднішні технології можуть легко зробити цю професію не такою складною і більш доступною.