PizzaUp - це перший і єдиний у своєму роді технічний симпозіум, присвячений італійській піці, який щорічно організовує "Universita della Pizza" (Університет Піци), щоб зібрати у своїй Laboratorio di Vighizzolo d'Este (Лабораторії Вігіццоло-д'Есте, Падуя), найкращих піцайоло з усіх куточків Італії. Протягом трьох днів майстри італійської піци працюють над розв'язанням проблем, які становлять великий інтерес у цьому секторі. PizzaUp народився з ідеї К'яри Квальї та П'єро Габріелі з Molino Quaglia (Моліно Квалья), і на даному етапі симпозіум відбувається у вже в робочому режимі: група експертів, що складається з технологів, спеціалістів з питань харчування, науковців дослідницьких інститутів і маркетологів, під керівництвом дидактичного директора разом із учасниками симпозіуму б'ються над дедалі новими питаннями, що формуються й виносяться на обговорення щороку. У попередні роки симпозіум був присвячений:
- техніці замішування і ферментації, які посилюють засвоюваність піци (2007); пошуку найбільш підходящих типів борошна, які покращують смакові якості піци (2008);
- порівняльній характеристиці замішування з BIGA і непрямого замішування з довгим періодом ферментації, для створення ідеальної основи для піци, що подається зі свіжими інгредієнтами високої якості (2009);
- ідеї піци як невід'ємного та цінного компонента сучасної італійської кухні (2010).
Виходячи з цієї роботи, було сформовано дидактичний курс третього рівня для Університету Піци, який кілька днів тому вже "випустив" першу групу експертів піцайоло з використання маточної закваски при приготуванні піци. Цього року вперше роботу симпозіуму PizzaUp було відкрито вступною сесією, яка підсумувала результати попередніх чотирьох зібрань і водночас стала початком курсу, що націлений на те, щоб перевести майстрів із розряду "піцайоло" в розряд "шефа". "Настав час для використання технології закваски на насіннєвих дріжджах, що дає змогу отримати ідеальні коржі, які максимально підкреслять смак начинки", заявляє президент симпозіуму. На попередній прес-конференції 23 травня в Неаполі двоє видатних технологів розпочали суперечку щодо переходу неаполітанської піци з розряду їжі для бідняків у світ високої кулінарії та гурманів. Їхні дебати було перервано заявою одного неаполітанського піцайоло, який стоїть на чолі руху, що бореться за якість справжньої піци в Італії та в усьому світі. Перед великою публікою піцайоло-практиків і журналістів, запрошених для того, щоб вони зробили свій внесок у розвиток актуальних тем, він поставив запитання: "Чи може технологія закваски на маткових дріжджах повернути сучасній піці той смак і запах, які були притаманні споконвічній неаполітанській піці?" Слова цього неаполітанського підприємця дали симпозіуму PizzaUp сили продовжити роботу, розпочату ще 5 років тому.
Під керівництвом експертів піцайоло було виконано роботу з утвердження унікальності італійської піци у світі за допомогою дослідження та розшифровки найкращих технік, використовуючи лише змагальний дух та індивідуальну спритність. Бо Університет Піци з'явився як проєкт, що стимулює діалог і співпрацю між піцайоло з усієї Італії, щоб затвердити методи й системи роботи, що дадуть зростання як єдиному професіоналу, так і всій команді. "Уже видно той фініш, до якого ми незмінно прагнемо: визнання того, що справжня піца в усьому світі розмовляє лише італійською, з варіантами та місцевими особливостями, що дають змогу відкривати для себе дедалі новіші й новіші страви, які ніколи не набриднуть". PizzaUp ще пам'ятає ті негативні висловлювання від іноземних мільярдерів, які зробили свої статки на піці, що італійської піци не існує. І не випадково в назві самого симпозіуму присутнє слово "Up" (вгору), приналежність до італійського духу має виходити з акуратного добору інгредієнтів, якими начиняється заготівля, і з правильної ферментації тіста. Вважається, що найзнаменитіша піца у світі бере свій початок у Неаполі. У зв'язку з цим, учасники симпозіуму дискутують над проблемою: чи можна сьогодні знайти рецепт піци тих часів, коли закваска була тільки натуральною, а борошно "00" ще не існувало.
Джерело: Компанія "Європейські Технології Обладнання"