Панеттон - традиційна паска, яку італійці їдять на Різдво. Спочатку панеттон був нічим іншим, як буханцем хліба, приготуванням якого мав займатися господар будинку, який висікав ножем хрест як символ благополуччя.
Представляємо вам класичний рецепт панеттона від шеф-кухаря П'єрджорджіо Джоріллі.
Інгредієнти для першого тіста:
- Натуральна готова закваска - 1150 г
- Цукор - 1250 г
- Вода - 2000 г
- Вершкове масло - 1200 г
- Борошно - 4000 г
- Жовток - 900 г
Процес:
Засипте в тістоміс борошно, закваску і залийте водою. Через 15 хвилин до отриманого тіста додайте цукор і поступово додавайте розм'якшене, але не розтоплене масло. Після отримання однорідної маси, влийте жовтки. Замішуйте, доки тісто не стане гладким, але не надто тугим; цей процес має займати не більше 25 хвилин. Поставте тісто в розстійну камеру на 10-12 годин за температури 24-25С доти, доки воно не збільшиться в об'ємі приблизно втричі.
Інгредієнти для другого тіста:
- Борошно - 1 кг
- Цукор - 1 кг
- Сіль - 60 г
- Жовтки - 1,5 кг
- Вершкове масло - 1,6 кг
- Солод - 25 г
- Родзинки - 2 кг
- Цукати - 1 кг
- Цедра - 0,5 кг
Прянощі (змішати за добу до приготування):
- Мед акації - 200 г
- Паличка ванілі - 2 шт
- Цедра двох лимонів
- Цедра двох апельсинів
Процес:
Дістаньте перше тісто з розстійної камери і завантажте в тістоміс. Додайте борошно і замішуйте 15 хвилин. Поступово всипайте цукор і після того, як він розчиниться, додайте 1 кг жовтків, сіль і заздалегідь підготовлені прянощі. З'єднайте все, поки не отримаєте однорідне тісто, додайте решту жовтків і розм'якшене, але не розтоплене масло, продовжуйте замішувати до отримання однорідної маси. Додайте в тісто 150 г розтопленого масла, всі фрукти і продовжуйте замішувати до рівномірного розподілу. Уся ця операція виконується на спіральному тістомісі за 44 обертів і не повинна тривати більше 45-50 хвилин. Дістаньте тісто з тістоміса, перекладіть його на робочу поверхню і залиште на півгодини. Відокремте необхідні вам шматочки тіста, сформуйте круглі заготовки, відправте їх у розстійну камеру 28С на 35-40 хвилин. Діставши з розстоєчної камери, заново округліть і покладіть заготовки у відповідні форми. Розстоювання в камері за температури 28-30С має тривати від 6 до 7 годин залежно від тугості тіста. Після вистоювання помістіть форми в піч. Випікайте за температури 160-180С 35-50 хвилин.
Джерело: Компанія "Європейські Технології Обладнання"