Технічне проєктування майбутнього ресторану закладає основу продуктивності підприємства. Тут головну роль відіграє далеко не стиль інтер'єру, розмір приміщення чи висота стель, бо гості платять не за мармурові колони та кількість посадкових місць, а за настрій і смачні страви. Щоб підприємство мало успіх і приносило прибуток, важливо забезпечити швидкість і якість приготування страв так, щоб на це витрачалося мінімум енергоресурсів із максимумом віддачі. Незважаючи на те, що здебільшого якість приготованої їжі та час, який персонал на це витрачає, залежить від досвідченості та кваліфікації кухарів і шеф-кухаря, планування робочого простору теж позначається на результаті.Щоб кухня в ресторані працювала як годинник і стала єдиним налагодженим механізмом, важливо детально і професійно опрацювати технічний проєкт планування приміщення. Така кухня стане місцем, де кожен працівник зайнятий своєю справою на своєму місці, куди помістилося все необхідне обладнання, а кухарі не штовхаються, намагаючись пройти з однієї точки кухні в іншу. Також варто згадати про важливість дотримання санітарних і пожежних норм, щоб роботі підприємства не завадили непередбачені неприємності.
Основні правила проєктування ресторанної кухні
Щоб заощадити робочий простір і оптимізувати робочий процес, є сенс закуповувати тільки ті меблі та обладнання, які можуть поєднувати в собі максимум функцій. Багатозадачне обладнання, таке як пароконвектомат, може також заощадити кошти. Замість трьох видів теплової техніки вийде обмежитися одним пароконвектоматом, який вирізняється багатофункціональністю та ергономічністю. Компактні та зручні пристосування, такі як підвісні стелажі, економлять простір і допомагають оптимально його використовувати на кухні. За необхідності такі стелажі легко відсунути подалі, або навпаки швидко отримати до них доступ, щоб взяти необхідний інструмент, деко або обробну дошку.
Якщо кухня зовсім маленька, гостру нестачу вільного простору можна компенсувати за рахунок встановлення вертикального харчового обладнання. Кожен сантиметр робочої зони має використовуватися з максимальною користю. Для цього двері та стіни обладнують додатковими гачками, полицями або магнітними стрічками. Для попередньої обробки продуктів вигідно використовувати спеціальні обробні столи з вбудованими полицями та комірками. Одним словом, багатофункціональність - основа всього на професійній кухні.
Як оптимізувати робочий простір
Досягти максимальної оптимізації допоможе поділ простору. Для цього кухня ділиться на цехи та зони. Наприклад, загальна площа робочого приміщення ділиться на зону для обробки та оброблення м'яса, чищення овочів, приготування десертів, салатів, перших і других страв. Кожен окремий співробітник має своє робоче місце, завдання і цілі на цьому підприємстві. Хтось займається приготуванням салатів, а в чиїйсь компетенції опиняються страви з м'яса. Так простіше розподіляти робочі обов'язки і налагодити робочий процес. Це підвищує ефективність роботи всього підприємства, унеможливлюючи зайві рухи тіла і витрати енергії, часу та сил.Кожна зона отримує своє обладнання, закріплене за нею, так само як і спеції, продукти, інвентар і співробітників. Наприклад, кондитерський цех потребуватиме міксера, качалки, тісторозкатувальної машини, борошна і дріжджів, а для зони з обробки м'яса необхідно докупити обробні дошки і ножі. Така концепція поділу застосовна до всього на кухні - до спецій, продуктів, інвентарю;