Випікання піци це один з основних моментів у процесі її приготування. Експерти часто стверджують, що краще мати чудову піч, ніж чудового піцайоло. Причини для такого твердження досить прості. У процесі приготування майстер піцайоло може виправити помилки замішування і бродіння тіста. Але для якісного приготування піци потрібен увесь спектр трансформаційних процесів на фізичному та біохімічному рівнях, які надають піці чудових органолептичних і поживних властивостей. Коли піцу ставлять у піч, жар, що міститься в печі, проникає всередину піци крізь її зовнішні боки (жар передається за допомогою повітря і випромінювань) і за допомогою контакту з подом. Таким чином, активізується рух молекул води зсередини назовні, які щойно потрапляють на поверхню, випаровуються.
Науковий підхід до готування піци
Оскільки температура випаровування води 100С, зрозуміло, що температура в печі не повинна перевищувати цю позначку, інакше піца пригоратиме. Наслідки навмисного ігнорування фізичних і біохімічних феноменів, які протікають у піці в процесі її приготування, дуже добре описані вченими в книгах із хлібопекарської справи. Тому краще перейти до питання, з якого почалася ця стаття: "Які відмінності в піці, приготованій у газовій, електричній та дров'яній печі?". Насправді ніяких. Якщо піцайоло замішує тісто, враховуючи особливості інгредієнтів, і регулює їхні пропорції згідно з науковими знаннями, а не своїми власними, то жодної різниці в якості кінцевих продуктів не з'являється. Звичайно ж, необхідно також враховувати і конструктивні характеристики печей.
Основні принципи роботи печі для піци
Необхідно ретельно вивчити піч, на якій ви готуєте, і оволодіти мистецтвом роботи з нею. Піцайоло повинен відчувати свою піч, як водій машину, і тоді піца завжди буде виходити відмінною. Електрична піч, безперечно, є найлегшою в управлінні. Застосування електроніки в печах зробило регулювання температури легшим і точнішим, завдяки чутливості сенсорів. Розбіжність у 3-5С вважається незначною похибкою і не впливає на можливість регулювання та підтримання обраної температури швидко і зі значною економією енергії. Газові печі, що працюють на метані, природному газі або бутані, складаються з пальника, розміщеного під камерою приготування, що нагріває камеру знизу вгору. Природно в такій печі температура внизу камери завжди буде значно вищою, ніж угорі. Хоч вони і призначені для всіх видів піци, газові печі найкраще підходять для приготування піци на деках. Дров'яні печі традиційно використовували впродовж тисячоліть: одна з таких печей була виявлена в Помпеях, у приміщенні крамниці пекаря. Відтоді й до кількох десятків років тому їхня конструкція залишалася майже незмінною. Але коли у 20-му столітті кількість піцерій різко зросла, для збільшення продуктивності і ця піч зазнала різних змін. Першою трансформацією стало те, що цю піч зробили пересувною, щоб полегшити її встановлення. Потім відбулися структурні зміни, традиційні матеріали були замінені на сучасні та вогнетривкі. Загалом, сьогодні дров'яні печі конструюються за різними технологіями: за допомогою віброкомпресії, пресованого лиття або кладки зі звичайної чи вогнетривкої цегли.
Джерело: Компанія "Європейські Технології Обладнання"