Одним з актуальних завдань сучасного ринку хлібобулочних виробів є впровадження прогресивних технологій хлібопечення, які б дали змогу швидко реагувати на зміну смакових вподобань споживачів і забезпечити їх завжди свіжою та смачною продукцією. Одним зі шляхів вирішення цього завдання є виробництво хлібобулочних виробів на основі заморожених або частково випечених напівфабрикатів.
Якщо вироби планують вживати протягом 2-3, максимум 4 годин після випікання, то доцільно вибрати метод заморожування виробів високого ступеня готовності, оскільки по закінченню 3 годин відбувається інтенсивне черствіння продукції внаслідок повторної втрати вологи під час допікання. При цьому вироби випікають до 80 % готовності, виключаючи утворення інтенсивно забарвленої скоринки, і заморожують у камері шокового заморожування за мінус 35-40°C протягом 30 хвилин. Після цього заморожені вироби упаковуються за мінімальною кількістю, яка буде допікатися за один прийом.
Не можна допускати повторного зберігання при мінусовій температурі після розпакування та контакту виробів з кімнатною температурою, щоб не утворився конденсат на поверхні виробів, що неминуче веде до злущування скоринки. З цієї ж причини температура камери для пакування має бути "0" мінус 2°C (нульова камера), температура "+" не рекомендується, щоб уникнути утворення конденсату.
Для забезпечення свіжої продукції більш тривалий час краще використовувати метод заморозки тістових заготовок, щоб вироби піддавалися випічці в 1 стадію. Особливу увагу в цьому випадку необхідно приділити тістознавству і забезпечити безперервність ланцюжка заморозки з виключенням температури "+" до процесу вистоювання і випічки. Розморожування виробів високого ступеня готовності краще проводити при кімнатній температурі для рівномірного розморожування виробу як на поверхні так і в центрі.
Незамінними складовими процесу виробництва заморожених напівфабрикатів є холодильне обладнання. Найважливіше з них - це камера шокової заморозки, яка забезпечує швидке заморожування продукції з мінімальною втратою вологи. Температура вхідного продукту допускається до +90°C. Це дає змогу за необхідності заморожувати продукцію практично одразу після випічки. Швидке і якісне заморожування - це запорука високої якості продукції на виході. Для зберігання заморожених напівфабрикатів використовують морозильні скрині або морозильні камери залежно від обсягу замороженої продукції.
Особливу увагу в процесі зберігання необхідно приділити дбайливому ставленню до продукції, щоб унеможливити механічні пошкодження та розломи. Під час виробництва продукції на основі заморожених тістових заготовок розстоювання продуктів відбувається в розстійних камерах, а випікання в печах різних модифікацій із підведенням пари. Якщо обсяги випічки невеликі, то доцільно застосовувати конвекційні печі з парою, за промислових обсягів - ротаційні печі. Однією з важливих умов під час допікання виробів високого ступеня готовності є також наявність пари в пекарній камері з метою уникнення надмірної втрати вологи та отримання гладкої рівної поверхні виробів.
Грамотно і кваліфіковано підійшовши до питання вибору технологічного обладнання, Ви ефективно впровадите прогресивні технології