Пропонуємо Вашій увазі інтерв'ю з Еріком Вайсом, генеральним менеджером Enodis Italia.
Криза, яка торкнулася навіть світу ресторанного бізнесу, призвела до змін у споживчій поведінці операторів (наприклад, обладнанню з високою продуктивністю ви надасте перевагу моделі із середніми характеристиками)?
Без тіні сумніву, оператори стають дедалі обережнішими у своєму виборі купівлі та загалом схиляються до того, щоб ще інтенсивніше порівнювати ціни на обладнання. Найчастіше це стосується машин, які мало відрізняються одна від одної і які не становлять відмінностей у технології або продуктивності, але де ціна, однак, є основним фактором. Коли ж справа доходить до купівлі хороших продуктів, які мають приносити результати, такі, наприклад, як пароконвекційні печі, що дадуть мені змогу заощадити, або ж фритюрниця, що має щоденно нашкварювати велику кількість продуктів, то ціна перестає бути найважливішим фактором, а на перший план виступають експлуатаційні якості машини: надійність, простота у використанні, а також гарантія продуктивності. Багато операторів розуміють, що краще купити обладнання хороше за якістю та ефективністю. Справді, економія під час купівлі, як правило, передбачає приховані витрати у вигляді непростого використання, нерівномірного приготування їжі, більшої кількості технічних втручань, більшого споживання електроенергії тощо. Ресторани повинні пам'ятати, що купівля обладнання повинна здійснюватися з думкою про майбутнє, а не про миттєві витрати. Обладнання має довго служити, давати змогу знаходити ефективність виробництва і давати можливість заробляти з плином часу.
Яка типологія операторів у секторі HoReCa, які найкраще реагують на кризу за допомогою нових інвестицій (готельний бізнес, ресторани, кафе, їдальні тощо)?
Операторів можна розділити на дві основні категорії, які найкращим чином реагують на кризу: з одного боку, це ресторани високого рівня, які трохи менше страждають від даної економічної ситуації і у відповідь пропонують альтернативні меню, нові страви, новий формат. З іншого боку, це ресторани швидкого харчування, як-от тематичні ресторани, фаст-фуди в італійському стилі, бари, які пропонують різні унікальні страви із соціалізованим форматом. Але не будемо все ж таки забувати, що є нові реалії, які виникають у харчовій промисловості, які з великим успіхом роблять перші кроки та пропонують вишукані страви, що становитимуть потужну конкуренцію в гастрономії та торгових центрах.
Який зв'язок між продажем традиційних печей і пароконвекційних моделей? У чому полягає Ваша технічна допомога під час купівлі з боку адміністрації?
Наразі на італійському ринку пароконвекційна піч все ще перебуває на стадії розвитку. Вона має значний потенціал розвитку і великі можливості для зростання на найближчі 10 років. Це машина, без якої ресторан просто не може обходитися, хоча б тому, що вона замінює різне традиційне і громіздке обладнання. Крім того, щоб організувати день демонстраційного приготування, ми пропонуємо навіть спеціальні курси на теми, що стосуються процесів приготування, вакуумної обробки, організації ресторанного обслуговування тощо, для клієнтів, зацікавлених у наших місцевих дилерах. У нашому конкретному випадку, крім того, щоб запропонувати курси технічної підготовки наших дилерів, ми підтримуємо їхніх технічних спеціалістів на етапі встановлення печей і постійно контролюємо "стан здоров'я" печей через внутрішню базу даних. Після встановлення печі, наш професійний шеф-кухар підтримує клієнта, пояснюючи не тільки, як використовувати піч, а й готуючи з ним більшу частину меню, що полегшує підхід до нової печі та власник ресторану вчиться краще користуватися піччю.
Наскільки важлива сьогодні професійна піч у маленькій кухні?
Давайте виходити з передумови, що ресторани поділяються на дві категорії: професіонали та аматори. Професіонали це ті, які підходять до цього питання з підприємницького погляду, тобто використовують методи управління, щоб забезпечити сервіс для своїх клієнтів, прагнучи до віддачі від інвестицій. Аматори ж це ті, хто вважають винятково важливим приготувати смачну їжу і думають, що достатньо використати звичайне обладнання, яке є на кухнях уже років 20, а потім лізуть зі шкури геть, щоб звести кінці з кінцями. Проте, простору в кухнях стає все менше, тому що простір присвячується клієнтам, а не кухням. А сьогодні за допомогою сучасних технологій можна обладнати кухню малою кількістю технологічно інноваційного обладнання, пропонуючи кулінарні страви найвищої якості та обслуговуючи сотні відвідувачів. Що ви точно не повинні проґавити, так це: пароконвекційну піч, шокер, індукційні плити, хорошу комбіновану мікрохвильовку, за потреби фритюрницю компактну, але високопродуктивну. До цього слід додати холодильник, фризер, холодильні столи. Таким чином, одразу прибираємо грилі, каструлі та пальники. І це вже хороша економія заощаджень, яка моментально дає мені змогу працювати в приємнішому і комфортнішому оточенні (не такому гарячому), ефективнішому (менше людей і менше витрат енергії).
У разі, якщо керуючий має намір оновити своє кафе, яке обладнання є необхідним (з огляду на, наприклад, категорії якості ресторанів, піцерій і закусочних)?
Є обладнання загальне, яке підходить для всіх, і є специфічне, призначене для конкретного типу кафе чи ресторану. Насправді варто було б вирушити в подорож за кордон, щоб побачити, як обладнані кафе і ресторани, які виробляють велику кількість страв, і які дають змогу мати гарний прибуток. Говорячи загалом, чого не повинно бракувати, то це шокера, машини для вакуумного пакування, печі з продуктивністю широкого діапазону, маленької, але потужної фритюрниці, індукційних плит, тістомісильних машин, а у деяких випадках - комбінованих мікрохвильових печей, ну й, звісно, холодильного обладнання. Однак давайте ж не забуватимемо брати участь у курсах підвищення кваліфікації виробничих технологій або виробничих процесів технічного обслуговування. На жаль, занадто часто ми ставимося зі зневагою, вважаючи, що вже давно все знаємо, але ця галузь продовжує розвиватися, і необхідно підтримувати контакти як із виробниками продуктів харчування, так і з професійними школами, які беруть участь у тренінгах. Інвестиції мають здійснюватися не тільки в саме кафе або ресторан, а й у нематеріальні активи - у підвищення рівня кваліфікації персоналу, щоб завжди мати можливість запропонувати своїм клієнтам послуги більш високої якості.
Джерело: Компанія "Європейські Технології Обладнання"