Бісквіт - це основа всіх основ для цілої низки тортів, тістечок і десертів. Ніжна дрібнопориста повітряна структура напівфабрикату гармонійно поєднується практично з усіма видами крему і просочень. Багато господинь вважають приготування бісквіта вельми складним процесом, який не завжди увінчується бажаним результатом. Це частково правильно, оскільки бісквітний напівфабрикат вимагає чіткого дотримання співвідношень рецептурних компонентів і всіх параметрів процесу приготування. Крім того, існує кілька нюансів, звертаючи увагу на які, у Вас завжди буде виходити високий повітряний бісквіт, і Ваші кулінарні здібності завжди будуть на висоті.
Перш за все, необхідно визначитися з рецептурою бісквітного напівфабрикату. Тут можливо кілька варіантів, і на якому з них зупинитися - вирішувати тільки Вам. Крім того, вибравши вподобаний рецепт "на око", Вам необхідно буде в будь-якому разі опрацювати його у власних виробничих умовах, на власному обладнанні та внести відповідні корективи. Сучасний ринок кондитерських інгредієнтів також пропонує вже готові концентровані суміші для бісквітного напівфабрикату, пасти для збивання, що зводять до мінімуму вплив людського фактору або сировини, що застосовується.
Для приготування бісквіта необхідно використовувати тільки свіжі продукти (втім, як і для будь-якого виробу), однакові за температурою, охолоджені. Основним процесом у приготуванні цього напівфабрикату є приготування яєчно-цукрової маси. На цьому етапі не обійтися без міксера. Ідеально для цього підійдуть планетарні міксери, об'єм чаші якого Ви обираєте залежно від об'єму маси, що збивається. Це може бути представник італійського виробництва Fimar, Mecnosud, Sigma або Bongard (Франція), Altezoro (Китай). Стандартна комплектація насадок, як правило, передбачає наявність віночка, гака і лопатки. Усі деталі, що контактують із продуктом, виготовлені з нержавіючої сталі. Планетарні міксери залежно від моделі можуть бути тришвидкісними або з варіатором швидкості, сенсорною або механічною панеллю керування, оснащені таймером замісу або збивання продукту.
У збиту суміш для приготування бісквіта борошно необхідно вносити дуже акуратно, дотримуючись перемішування в одному напрямку. Форму для випікання бісквіта не варто присипати борошном, горішками, сухарями, це зіпсує як зовнішній вигляд, так і смакові якості продукту. Заповнені бісквітним тістом форми необхідно помістити в попередньо нагріту духовку або піч, уникаючи тривалого "простою" перед випічкою. У виробничих умовах для відсаджування бісквітного тіста у формочки або на дека також можна використовувати відсаджувальні машини MIMAC (Італія), в яких передбачена опція дозувальної групи насосного типу для роботи з даним видом тіста. Для випічки бісквіта можна використовувати як конвекційні печі, так і подові. Пар для цього виду тіста не потрібен. Час і температура випікання залежить від виду виробу: формовий бісквіт випікається тривалий час (до 40 хв) за нижчої температури, ніж пластовий бісквіт (для рулетів). Модельний ряд конвекційних печей представлений такими виробниками, як Unox, Tecnoeka (Італія).
Готовність бісквіта визначають натисканням на поверхню або проколюванням дерев'яною паличкою. Формовий бісквіт після випікання повинен вистоятися перед розрізанням і подальшим оформленням, бісквітний рулет, навпаки, покривається начинкою і скручується в рулет практично відразу після випікання. Правильно підібравши необхідне обладнання для виробництва бісквітного напівфабрикату, Ви значно розширите асортимент кондитерських виробів і десертів, у чому ми з радістю Вам допоможемо.
Компанія "Європейські Технології Обладнання" (www.et-e.com.ua)