Коли кухнею паризького Petrossian, ресторану, що спеціалізується на стравах з ікри, почала керувати Ругу Діа, молода жінка-шеф сенегальського походження, тільки журналісти висловили сумнів у її здібностях. Публіка і кухарі були зайняті обговоренням Taillevent, паризького ресторану, який утримував три зірки протягом 33 років і вважався недоторканним, але, тим не менш, зумів втратити свою третю мішленівську зірку минулого року.
У нинішніх француженок-шефів були попередниці - ліонські матері. У 20-ті та наприкінці 40-х років 20 століття в Ліоні та околицях жінки, здебільшого не надто молоді, стали відкривати невеликі ресторани. Чоловіки, яких після Першої та Другої світових воєн було мало і які були в ціні, не бажали виконувати важку і непрестижну роботу на кухні, і в результаті ніша була зайнята їхніми матерями і сестрами. Найвідомішими з ліонських матерів стали Юджені Бразьєр, Марі Буржуа і Маргарита Бізе. І та, і інша, і третя стверджували, що їхня кухня побудована на бабусиних, традиційних французьких рецептах. Оскільки тваринництво після воєн перебувало в занепаді, в рецептах ліонських матерів часто фігурувала дичина. Ресторани всіх жінок завоювали по три мішленівські зірки, а господині випускали кулінарні книжки і насолоджувалися всіма привілеями кулінарних знаменитостей.
Чому ж тоді в масі своїй ресторанний бізнес продовжував залишатися чоловічим? Дехто казав, що жінкам, мовляв, тридцятилітрові котли тягати важко. Ну, по-перше, робота на професійній кухні полягає не в тому, щоб день-день у день тягати повні тридцятилітрові казани - окрім цього є, чим зайнятися. А по-друге, в середньостатистичному ресторані на 70, скажімо, посадкових місць і з сучасною кухнею тридцятилітрові котли вживаються хіба що для варіння бульйону.
Можливо, жінки донедавна не приживалися на кухні через одвічні кухарські сварки, злість, неприкриту агресію та дідівщину армійського типу, які панують на більшості кухонь. Серед усього цього вируючого адреналіну жінки почувалися незатишно. З цієї ж причини переважна більшість ресторанів, відкритих жінками, були маленькими. Італійка Надя Сантіні, яка завоювала три зірки у своєму ресторані Dal Pescatore, стверджує, що їй було б складно готувати на 100 осіб. 30 осіб - це оптимально, це як сім'я, що розрослася, - каже вона. На її думку, жінка обов'язково має вкладати у страву шматочок своєї душі. Якщо народу забагато - душі не вистачить. Утім, це традиційна точка зору італійських бабусь.
У Британії справи йшли дещо по-іншому - там традиційно сильними були телевізійні кухарі, які в 1960-ті, 70-ті та 80-ті роки в основному були жінками. Найвідомішою з них, звичайно, стала Делія Сміт. У 90-ті та в 21 столітті ситуація розвернулася в протилежний бік - на телеекрані замиготіли здебільшого кухарі-чоловіки, натомість жінки стали активно працювати на професійних кухнях. Гордон Ремзі, якого вся країна звинувачувала в чоловічому шовінізмі через його знамениту фразу жінка готувати не зможе навіть під загрозою смерті, тепер суперечить самому собі: кухнею його головного ресторану в Лондоні керує жінка, Клер Сміт. Кухнею ремзевского Verre в Дубаї до недавнього часу керувала Анджела Хартнетт. Переїхавши до Лондона, вона взяла на себе керівництво одним із найзнаменитіших готельних ресторанів у Лондоні - Connaught Grill Room, за який вона отримала свою першу мішленівську зірку. Гордон Ремзі тепер стверджує, що хотів би створити ресторан, на кухні якого працювали б тільки жінки. Утім, його кухарі кажуть, що це чергова провокація.
Досьє деяких знаменитих жінок-шефів
Анн Софі Пік (Anne-Sophie Pic)
Її дід заснував невеликий придорожній трактир неподалік від моря, на півдорозі між Ліоном і Марселем, де зупинялися багаті автомобілісти-парижани, які прямували на відпочинок до Ніцци. Стравою, яка прославила Maison Pic (Дім Пік), став раковий гратен.
Анн-Софі фактично виросла в ресторані - її кімната розташовувалася над кухнею, і щоранку, коли привозили рибу, вона вибігала і пробувала. Батьки вважали, що дитина, яка куштує свіжу сиру рибу або, приміром, колупає свіжозібрані трюфелі, отримує кулінарну освіту. Однак ставати кухарем її ніхто не змушував, та Анн-Софі й не особливо прагнула. Натомість вона поїхала вчитися менеджменту в Парижі, а потім у Японії. Її дід, тим часом, завоював Дому Пік три мішленівські зірки, а батько утримав їх.
Через кілька років Анн-Софі зрозуміла, що її справжня пристрасть не менеджмент, а кулінарія, і повернулася додому. Вона почала вчитися готувати їжу у батька, але буквально через кілька місяців після її повернення він помер. Для дівчини настали чорні часи - шеф-кухарі обговорювали її за її спиною, говорили: спадкоємиця, куди на кухню пре. Минуло кілька років, перш ніж вона навчилася не звертати уваги на те, що говорять інші люди. Одного чудового дня вона заявила, що тепер керувати всім і складати меню буде вона сама. Чоловіки на кухні визнали її, втім, тільки після того, як вона завоювала свою першу зірку. 2007 року, через два роки після народження первістка, вона отримала максимальну - третю, і стала єдиною у Франції тризірковою жінкою-шефом, а також увійшла до двадцятки найбагатших шеф-кухарів Франції.
Maison Pic, Valence, шосе А7/А49
Знакові страви: сібас meuniere з ніжним цибулевим варенням, карамельно-горіховий соус із місцевих волоських горіхів, жовте вино.
Елен Дарроз (Helene Darroze)
Ще одна спадкоємиця, яка спочатку не хотіла приймати свій спадок - готель і ресторан у Вільнев-де-Марсан, у зарослому соснами Ландесі на південному сході Франції. Успішно закінчивши бізнес-коледж, Елен стала PR-менеджером Алана Дюкасса, керувала персоналом у його ресторані Bureau, працювала з кіношниками, телебаченням і видавцями книг Дюкасса. Саме в цей час вона вирішила сама стати шеф-кухарем. Для початку вона повернулася в рідний дім, де зайняла місце на кухні, керованій її батьком. За кілька місяців, утім, стався конфлікт поколінь, батько урочисто пішов на пенсію, і дочка прийняла кермо влади. У 1995 році сімейний готель був названий її ім'ям, а ще через рік вона повернула закладу мішленівську зірку, яку її батько втратив. Після того як вона стала молодим шеф-кухарем року за версією Champerard, Елен переїхала до Парижа, відкрила там ресторан Helene Darroze, і, завоювавши ще дві мішленівські зірки, вирушає тепер до Лондона керувати рестораном готелю Connaught, звідки пішла Анджела Хартнетт.
Ресторан Helene Darroze, 4 rue d'Assas, 6th Arrondissement, Paris
Знакова страва: рататуй
Анджела Хартнетт (Angela Hartnett)
Від самого початку Анджела мала те, на що не кожному щастить - правильну, класичну італійську бабусю. З правильною качалкою для пасти і формочками для равіолі. Бабуся, втім, жила не в Італії, а на півдні Британських островів - саме туди переселялися зі столиць теплолюбні британські італійці і там же відкривали свої ресторани.
Анджела полюбила готувати з дитинства, але, незважаючи на це, закінчила інститут за спеціальністю сучасна історія, після чого, круто по-студентськи розвернувшись, поїхала працювати в ресторані на острів Барбадос. З Барбадосу Анджела прийшла працювати до Гордона Ремзі в Aubergine, а звідти перейшла до Маркуса Варенга в L'Orange, а потім і в Petrus. Після цього вона не переставала рости, переходячи з ресторану в ресторан, поки не очолила рамзеєвський Verre в Дубаї. Повернувшись до Лондона і отримавши свою першу мішленівську зірку, вона покінчила з Connaught Hotel і тепер збирається відкрити свій власний ресторан Murano, одночасно очолюючи гастропаб Йорк і Албані. Як їй це вдасться - невідомо.
Знакова страва: заєць royal з рості, власним соусом і фуа гра.
Клер Сміт (Claire Smith)
Яскравий приклад залізної леді на кухні. Провінціалка із забутого богом куточка Північної Ірландії, яка зачитувала до дірок біографії великих шеф-кухарів, Клер втекла до Лондона незабаром після закінчення школи. Закінчивши кулінарний технікум, вона пробилася на стажування на кухню Гордона Ремзі, де і залишилася працювати. Через кілька років він влаштував їй ще одне стажування - у Louis XV Алана Дюкасса. Я прийшла на кухню, і мене всі одразу зненавиділи, - каже вона. Власне, ненависть була обґрунтована - поїхавши на стажування до Франції, Клер, з властивою англомовним людям гордовитістю, не потрудилася навіть вивчити французьку. Це упущення довелося надолужувати: вона стиснула зуби і пішла на чотиритижневий інтенсивний мовний курс.
Повернувшись до ресторану Гордона Ремзі, через кілька років Клер зайняла місце шеф-кухаря. Тепер вона приходить на кухню о сьомій ранку, щоб проконтролювати поставки, - і йде з роботи об 11 вечора. Жодна страва не виходить з кухні без того, щоб вона її не спробувала. У результаті, коли вона сідає в бар перепочити, до неї раз у раз підбігають кухарі зі склянками і тарілками. Коротше кажучи, шана і повага. Втім, британські телевізійники Клер практично не помічають - можливо, через її напружений робочий графік, а можливо, через надмірну залізність.
Ресторан Gordon Ramsay, 68 Hospital road, London
Знакові страви: равіолі з омаром, лососем і лангустинами.
Роуз Грей і Рут Роджерс (Rose Gray & Ruth Rogers)
Роуз і Рут - дві немолоді вже жінки, які, на думку критиків, у 1980-ті роки підняли британську кулінарію з руїн - за допомогою щеплення Лондону італійської кухні. Спочатку їхній ресторан River Cafe планувався як їдальня архітектурного офісу на березі Темзи. Однак слава про їжу швидко поширилася, і обідати в River Cafe занадилися не тільки приписані до неї службовці, а й друзі, родичі та знайомі друзів. Після ремонту, розширення і встановлення дров'яної печі кафе перетворилося на повноцінний, доволі дорогий - навіть за лондонськими мірками - італійський ресторан на 120 посадочних місць з літньою терасою, що спростовує теорію про жінок, які нібито можуть тримати тільки маленькі ресторани. Рут і Роуз у британській традиції зняли серію телевізійних програм і написали безліч кулінарних книжок - від товстелезних томів до тонких збірок рецептів кишенькового формату. Їхнє релігійне ставлення до інгредієнтів обертається найкращою і найсвіжішою оливковою олією в Лондоні, яку до того ж можна купити на винос. Кухня River Cafe була і залишиться однією з найменш агресивних не тільки в Британії, а й у всьому світі.
River Cafe, Thames Wharf, Rainville road, London.
Знакові страви: залежно від сезону.
Олена Аржак (Elena Arzak)
Жінка, яка тримає ресторан Аржак у баскському місті Сан-Себастьян, виросла в обстановці матріархату і, за її словами, вчилася готувати, стоячи на ресторанній кухні між матір'ю і бабусею. На відміну від інших спадкоємиць, вона не опиралася своїй спадщині. Сімейний ресторан був заснований 1897 року, і Олена почала працювати там ще школяркою, заробляючи кишенькові гроші миттям салатів і чищенням овочів. Сан-Себастьян, треба сказати, відомий своїми закритими, суто чоловічими кулінарними спільнотами. Дехто каже, що товариства засновані для того, щоб чоловікам було куди діватися від жіночого всевладдя. Інші стверджують, що це брехня, але факт залишається фактом: навіть на зірковій кухні Аржак шість із дев'яти головних кухарів - жінки
Арзак, 21 Альто де Міракрус, Сан-Себастьян.
Знакові страви: дари моря з французького узбережжя з водоростями у вершковому маслі та мініатюрними овочами, легкий картопляний суп з оселедцевою ікрою
Анні Феолд (Annie Feolde)
Ця француженка, яка працювала в нудній державній конторі, ніколи не думала, що стане шеф-кухарем доти, доки не вийшла заміж за італійця. Джорджіо Пінокьоррі відкрив винотеку в старовинному флорентійському палаццо 1972 року, але до моменту одруження винотека слугувала за своїм прямим призначенням - люди там пили вино і брали участь у дегустаціях. Анні вирішила, що вино потрібно чимось закушувати і почала готувати дегустаторам невеликі канапе і бутерброди. Через деякий час закуски перетворилися на повноцінне ресторанне меню. Ще через деякий час Анні попросили виступити на телебаченні в передачі, присвяченій канській кухні. Вона спробувала готувати італійські страви - і, за її словами, жахнулася їхньої складності та важкості. Зрештою, переінакшивши італійські страви на французький манер, вона не тільки виступила в передачі, а й розробила ресторанне меню, яке було, з одного боку, тосканським, а з іншого - французьким. Тут варто згадати, що італійці доволі гордовито ставляться до французької кухні, вважаючи, що ми всього їх навчили ще відтоді, коли Марія Медічі, вийшовши заміж у Франції, привезла з собою кортеж сирів, шинок і найкращих італійських кухарів та влаштувала придворну кухню на свій власний, італійський манер.
Однак у випадку Анні Феолд схрещування французької та італійської кухонь дало неймовірні плоди - не тільки винотека здобула визнання як ресторан у народі, а й офіційні критики, зокрема й той самий Мішленівський гід, нагородили її за найвищим розрядом.
Enoteca, Pinchiorri,87 Via, Ghibellina, Florence.
Знакові страви: порчетта з перепілками, папа аль помодоро.