Техническое проектирование
будущего ресторана закладывает основу
производительности и продуктивности
предприятия. Здесь главную роль играет
далеко не стиль интерьера, размер
помещения или высота потолков, потому
что гости платят не за мраморные колонны
и количество посадочных мест, а за
настроение и вкусные блюда. Чтобы
предприятие имело успех и приносило
прибыль, важно обеспечить скорость и
качество приготовления блюд так, чтобы
на это уходило минимум энергоресурсов
с максимумом отдачи. Несмотря на то, что
в основном качество приготовленной
пищи и время, которое персонал на это
тратит, зависит от опытности и квалификации
поваров и шеф-повара, планирование
рабочего пространства тоже сказывается
на результате.
Чтобы кухня в ресторане работала как часы и стала единым отлаженным механизмом, важно детально и профессионально проработать технический проект планировки помещения. Такая кухня станет местом, где каждый работник занят своим делом на своем месте, куда поместилось все необходимое оборудование, а повара не толкаются, пытаясь пройти из одной точки кухни в другую. Также стоит упомянуть о важности соблюдения санитарных и пожарных норм, чтобы работе предприятия не помешали непредвиденные неприятности.
Основные правила проектирования ресторанной кухни
Чтобы сэкономить рабочее пространство и оптимизировать рабочий процесс, есть смысл закупать только ту мебель и оборудование, которые могут сочетать в себе максимум функций. Многозадачное оборудование, такое как пароконвектомат, может также сэкономить денежные средства. Вместо трех видов тепловой техники получится ограничиться одним пароконвектоматом, который отличается многофункциональностью и эргономичностью. Компактные и удобные приспособления, такие как подвесные стеллажи, экономят пространство и помогают оптимально его использовать на кухне. При необходимости такие стеллажи легко отодвинуть подальше, либо наоборот быстро получить к ним доступ, чтобы взять необходимый инструмент, противень или разделочную доску.
Если кухня совсем маленькая, острую нехватку свободного пространства можно компенсировать за счет установки вертикального пищевого оборудования. Каждый сантиметр рабочей зоны должен использоваться с максимальной пользой. Для этого двери и стены оборудуют дополнительными крючками, полками или магнитными лентами. Для предварительной обработки продуктов выгодно использовать специальные разделочные столы со встроенными полками и ячейками. Одним словом, многофункциональность – основа всего на профессиональной кухне.
Как оптимизировать рабочее пространство
Достигнуть максимальной
оптимизации поможет разделение
пространства. Для этого кухня делится
на цеха и зоны. Например, общая площадь
рабочего помещения делится на зону для
обработки и разделки мяса, чистки овощей,
приготовления десертов, салатов, первых
и вторых блюд. Каждый отдельный сотрудник
имеет свое рабочее место, задачи и цели
на этом предприятии. Кто-то занимается
приготовлением салатов, а в чьей-то
компетенции оказываются блюда из мяса.
Так проще распределять рабочие обязанности
и наладить рабочий процесс. Это повышает
эффективность работы всего предприятия,
исключая лишние телодвижения и затраты
энергии, времени и сил.
Каждая зона получает свое оборудование, закрепленное за ней, также как и специи, продукты, инвентарь и сотрудников. Например, кондитерский цех будет нуждаться в миксере, скалке, тестораскаточной машине, муке и дрожжах, а для зоны по обработке мяса необходимо докупить разделочные доски и ножи. Такая концепция разделения применима ко всему на кухне – к специям, продуктам, инвентарю.