По технологии изготовления различают два вида ножей – это штамповка и кованые. Кованые ножи считаются лучше, так как они более прочные и надежные. Процесс изготовления кованых ножей более трудоемкий, формирование стали начинается под высоким давлением и когда сталь еще горячая, после чего ножи проходят процесс шлифовки и заточки.
Штампованные ножи изготавливаются путем штампования заготовок из цельного листа стали, после чего ножи также проходят процесс шлифовки и заточки.
Современные профессиональные ножи чаще всего изготавливают из высокоуглеродистой стали, которая хорошо поддается заточке, не меняет цвет и устойчива к коррозии.
Выбор ножей для кухни лучше всего поручить повару, так как ему придётся потом постоянно пользоваться этим ножом. Нож должен быть удобным в использовании, хорошо сбалансированным и удобно ложиться в руку.
- поварской или кухонный (чаще всего его используют для нарезки ломтиками и кубиками);
-обвалочный или разделочный (для разделки мяса и отделения мякоти от кости, часто лезвие такого ножа делают гибким);
- гастрономический (используют для нарезки колбас, вареного мяса и там где необходима тонкая нарезка);
- нож для чистки (используют для чистки овощей);
- нож для филе (имеет тонкое лезвие с выемками, для более удобной нарезки филе рыбы);
- секач или топорик (необходим для работы с мясом);
-нож для выпечки или хлебный нож (имеет лезвие с зазубринами и позволяет более удобно разрезать мягкий хлеб);
- карбовочные ножи (бывают различных форм, в зависимости от назначения такого ножа).
Для того чтобы нож был острым перед работой с ним рекомендуется подтачивать, для этого существуют точила, абразивные камни или более простой вариант – кухонный мусат. Мусат – это длинным, круглой или овальной формы штырь, покрытый алмазной пылью и поэтому имеет шероховатую поверхность. Хороший, профессиональный нож, при каждодневной нагрузке, может прослужить от 5 до 10 лет.