Предлагаем Вашему вниманию интервью с Эриком Вайсом, генеральным менеджером Enodis Italia.
Кризис, который затронул даже мир ресторанного бизнеса, привел к изменениям в потребительском поведении операторов (например, оборудованию с высокой производительностью вы предпочтете модель со средними характеристиками)?
Без тени сомнения, операторы становятся все более осторожными в своём выборе покупки и в целом склоняются к тому, чтобы ещё интенсивнее сравнивать цены на оборудование. Чаще всего это касается машин, которые мало отличаются друг от друга и которые не представляют различий в технологии или производительности, но где цена, однако, является основным фактором. Когда же дело доходит до покупки хороших продуктов, которые должны приносить результаты, такие, например, как пароконвекционные печи, которые позволят мне сэкономить, или же фритюрница, которая должна ежедневно нажаривать большое количество продуктов, то цена перестаёт быть самым важным фактором, а на первый план выступают эксплуатационные качества машины: надёжность, простота в использовании, а также гарантия продуктивности. Многие операторы понимают, что лучше купить оборудование хорошее по качеству и эффективности. В самом деле, экономия при покупке, как правило, предполагает скрытые расходы в виде непростого использования, неравномерного приготовления пищи, большего числа технических вмешательств, большего потребления электроэнергии, и т.д. Рестораны должны помнить, что покупка оборудования должна осуществляться с мыслью о будущем, а не о сиюминутных затратах. Оборудование должно долго служить, позволять находить эффективность производства и давать возможность зарабатывать с течением времени.
Какова типология операторов в секторе HoReCa, которые лучше всего реагируют на кризис с помощью новых инвестиций (гостиничный бизнес, рестораны, кафе, столовые и т.д.).?
Операторов можно разделить на две основные категории, которые наилучшим образом реагируют на кризис: с одной стороны, это рестораны высокого уровня, которые чуть меньше страдают от данной экономической ситуации и в ответ предлагают альтернативные меню, новые блюда, новый формат. С другой стороны, это рестораны быстрого питания, такие как тематические рестораны, фаст-фуды в итальянском стиле, бары, которые предлагают различные уникальные блюда с социализированным форматом. Но не будем всё же забывать, что есть новые реалии, возникающие в пищевой промышленности, которые с большим успехом делают первые шаги, и предлагают изысканные блюда, которые составят мощную конкуренцию в гастрономии и торговых центрах.
Какая связь между продажей традиционных печей и пароконвекционных моделей? В чем заключается Ваша техническая помощь при покупке со стороны администрации?
В настоящее время на итальянском рынке пароконвекционная печь всё ещё находится на стадии развития. Она имеет значительный потенциал развития и большие возможности для роста на ближайшие 10 лет. Это машина, без которой ресторан просто не может обходиться, хотя бы потому, что она заменяет разное традиционное и громоздкое оборудование. Кроме того, чтобы организовать день демонстрационного приготовления, мы предлагаем даже специальные курсы на темы, касающиеся процессов приготовления, вакуумной обработки, организации ресторанного обслуживания и т.д. для клиентов, заинтересованных в наших местных дилерах. В нашем конкретном случае, кроме того, чтобы предложить курсы технической подготовки наших дилеров, мы поддерживаем их технических специалистов на этапе установки печей и постоянно контролируем "состояние здоровья" печей через внутреннюю базу данных. После установки печи, наш профессиональный шеф-повар поддерживает клиента, объясняя не только, как использовать печь, но готовя с ним большую часть меню, что облегчает подход к новой печи и владелец ресторана учится лучше пользоваться печью.
Насколько важна сегодня профессиональная печь в маленькой кухне?
Давайте исходить из предпосылки, что рестораны делятся на две категории: профессионалы и любители. Профессионалы это те, которые подходят к этому вопросу с предпринимательской точки зрения, то есть используют методы управления, чтобы обеспечить сервис для своих клиентов, стремясь к отдаче от инвестиций. Любители же это те, кто считают исключительно важным приготовить вкусную еду и думают, что достаточно использовать обычное оборудование, которое существует на кухнях уже лет 20, а потом лезут из шкуры вон, чтобы свести концы с концами. Тем не менее, пространства в кухнях становятся все меньше, потому что пространство посвящается клиентам, а не кухням. А сегодня с помощью современных технологий можно оборудовать кухню малым количеством технологически инновационного оборудования, предлагая кулинарные блюда высокого качества и обслуживая сотни посетителей. Что вы точно не должны упустить, так это: пароконвекционная печь, шокер, индукционные плиты, хорошую комбинированную микроволновку, при необходимости фритюрницу компактную, но высокопродуктивную. К этому следует добавить холодильник, фризёр, холодильные столы. Таким образом, сразу убираем грили, кастрюли и горелки. И это уже хорошая экономия сбережений, которая моментально позволяет мне работать в более приятном и комфортном окружении (не таком горячем), более эффективном (меньше людей и меньше затрат энергии).
В случае, если управляющий намеревается обновить свое кафе, какое оборудование является необходимым (учитывая, например, категории качества ресторанов, пиццерий и закусочных)?
Есть оборудование общее которое подходит для всех, и есть специфическое предназначенное для конкретного типа кафе или ресторана. В действительности следовало бы отправиться в путешествие за границу, чтобы увидеть, как оборудованы кафе и рестораны, которые производят большое количество блюд, и которые позволяют иметь хорошую прибыль. Говоря вообще, чего не должно не хватать, так это шокера, машины для вакуумной упаковки, печи с производительностью широкого диапазона, маленькой, но мощной фритюрницы, индукционных плит, тестомесов и в некоторых случаях комбинированных микроволновых печей ну и конечно, холодильного оборудования. Однако давайте же не будем забывать принимать участие в курсах повышения квалификации производственных технологий или производственных процессов технического обслуживания. К сожалению, слишком часто мы относимся с пренебрежением, считая, что уже давно всё знаем, но эта область продолжает развиваться и необходимо поддерживать контакты как с производителями продуктов питания, так и с профессиональными школами, участвующими в тренингах. Инвестиции должны производиться не только в само кафе или ресторан, но и в нематериальные активы - в повышение уровня квалификации персонала, чтобы всегда иметь возможность предложить своим клиентам услуги более высокого качества.