PizzaUp - это первый и единственный в своем роде технический симпозиум посвященный итальянской пицце который ежегодно организовывает «Universita della Pizza» (Университет Пиццы), чтобы собрать в своей Laboratorio di Vighizzolo d’Este (Лаборатории Вигиццоло-д’Эсте, Падуя), лучших пиццайоло со всех уголков Италии. В течение трех дней мастера итальянской пиццы работают над решением проблем, которые представляют большой интерес в этом секторе. PizzaUp родился из идеи Кьяры Квальи и Пьеро Габриели из Molino Quaglia (Молино Квалья) и на данном этапе симпозиум проходит в уже в рабочем режиме: группа экспертов, состоящая из технологов, специалистов по вопросам питания, научных работников исследовательских институтов и маркетологов, под управлением дидактического директора вместе с участниками симпозиума бьются над все новыми вопросами, которые формируются и выносятся на обсуждение каждый год. В предыдущие годы симпозиум был посвящен:
- технике замешивания и ферментации, которые усиливают усвояемость пиццы (2007); поиску наиболее подходящих типов муки, которые улучшают вкусовые качества пиццы (2008);
- сравнительной характеристике замешивания с BIGA и непрямого замешивания с длинным периодом ферментации, для создания идеальной основы для пиццы, подаваемой со свежими ингредиентами высокого качества (2009);
- идее пиццы как неотъемлемого и ценного компонента современной итальянской кухни (2010).
Исходя из этой работы, был сформирован дидактический курс третьего уровня для Университета Пиццы, который несколько дней назад уже «выпустил» первую группу экспертов пиццайоло по использованию маточной закваски при приготовлении пиццы. В этом году впервые работа симпозиума PizzaUp была открыта вводной сессией, которая подытожила результаты предыдущих четырех собраний и в то же время стала началом курса, который нацелен на то, чтобы перевести мастеров из разряда «пиццайоло» в разряд «шефа». «Пришло время для использования технологии закваски на семенных дрожжах, которая позволяет получить идеальные коржи, что максимально подчеркнут вкус начинки», ? заявляет президент симпозиума. На предварительной пресс-конференции 23 мая в Неаполе два выдающихся технолога начали спор о переходе неаполитанской пиццы из разряда еды для бедняков в мир высокой кулинарии и гурманов. Их дебаты были прерваны заявлением одного неаполитанского пиццайоло, который стоит во главе движения, борющегося за качество настоящей пиццы в Италии и во всем мире. Перед большой публикой практикующих пиццайоло и журналистов, приглашенных для того, чтобы они сделали свой вклад в развитие актуальных тем, он задал вопрос: «Может ли технология закваски на маточных дрожжах вернуть современной пицце тот вкус и запах, которым обладала исконная неаполитанская пицца?» Слова этого неаполитанского предпринимателя дали симпозиуму PizzaUp силы продолжить работу, начатую еще 5 лет назад.
Под руководством экспертов пиццайоло была проделана работа по утверждению уникальности итальянской пиццы в мире с помощью исследования и расшифровки лучших техник, используя лишь сопернический дух и индивидуальную ловкость. Потому что Университет Пиццы появился как проект, который стимулирует диалог и сотрудничество между пиццайоло со всей Италии, чтобы утвердить методы и системы работы, которые дадут рост как единому профессионалу, так и всей команде. «Уже виден тот финиш, к которому мы неизменно стремимся: признание того, что настоящая пицца во всем мире говорит только на итальянском, с вариантами и местными особенностями, которые позволяют открывать для себя всё новые и новые блюда, которые никогда не надоедят». PizzaUp еще помнит те негативные высказывания от иностранных миллиардеров, сделавших свое состояние на пицце, что итальянской пиццы не существует. И не случайно в названии самого симпозиума присутствует слово «Up» (вверх), принадлежность к итальянскому духу должна исходить из аккуратного подбора ингредиентов, которыми начиняется заготовка и из правильной ферментации теста. Считается, что самая знаменитая пицца в мире берет свое начало в Неаполе. В связи с этим, участники симпозиума дискутируют над проблемой: можно ли сегодня найти рецепт пиццы тех времен, когда закваска была только натуральной, а мука «00» еще не существовала.