Выпекание пиццы это один из основных моментов в процессе её приготовления. Эксперты часто утверждают, что лучше иметь превосходную печь, чем превосходного пиццайоло. Причины для такого утверждения достаточно просты. В процессе приготовления мастер пиццайоло может исправить ошибки замешивания и брожения теста. Но для качественного приготовления пиццы требуется весь спектр трансформационных процессов на физическом и биохимическом уровнях, которые придают пицце отличные органолептические и питательные свойства. Когда пицца ставится в печь, жар, находящийся в печи, проникает внутрь пиццы сквозь её наружные стороны (жар передается посредством воздуха и излучений) и посредством контакта с подом. Таким образом, активизируется движение молекул воды изнутри наружу, которые как только попадают на поверхность, испаряются.
Научный подход к готовке пиццы
Так как температура испарения воды 100С?, ясно, что температура в печи, не должна превышать эту отметку иначе пицца будет пригорать. Последствия намеренного игнорирования физических и биохимических феноменов, которые протекают в пицце в процессе её приготовления, очень хорошо описаны учеными в книгах по хлебопекарному делу. Поэтому, лучше перейти к вопросу, с которого началась эта статья: «Какие различия в пицце, приготовленной в газовой, электрической и дровяной печи?». На самом деле ? никаких. Если пиццайоло замешивает тесто, учитывая особенности ингредиентов, и регулирует их пропорции согласно научным знаниям, а не своим собственным, то никакой разницы в качестве конечных продуктов не появляется. Конечно же, необходимо также учитывать и конструктивные характеристики печей.
Основные принципы работы печи для пиццы
Необходимо тщательно изучить печь, на которой вы готовите и овладеть искусством работы с ней. Пиццайоло должен чувствовать свою печь, как водитель машину, и тогда пицца всегда будет получаться отменной. Электрическая печь, бесспорно, является самой легкой в управлении. Применение электроники в печах сделало регулировку температуры легче и точнее, за счет чувствительности сенсоров. Расхождение в 3-5С? считается незначительной погрешностью и не влияет на возможность регулировки и поддержания выбранной температуры быстро и со значительной экономией энергии. Газовые печи, работающие на метане, природном газе или бутане, состоят из горелки, размещенной под камерой приготовления, что нагревает камеру снизу вверх. Естественно в такой печи температура внизу камеры всегда будет значительно выше, чем вверху. Хоть они и предназначены для всех видов пиццы, газовые печи лучше всего подходят для приготовления пиццы в противнях. Дровяные печи традиционно использовали на протяжении тысячелетий: одна из таких печей была обнаружена в Помпеях, в помещении лавки пекаря. С тех пор и до нескольких десятков лет назад их конструкция оставалась почти неизменной. Но когда в 20-м веке количество пиццерий резко выросло, для увеличения производительности и эта печь претерпела различные изменения. Первой трансформацией стало то, что эту печь сделали передвижной, чтобы облегчить её установку. Затем, последовали структурные изменения, традиционные материалы были заменены современными и огнеупорными. В общем, сегодня дровяные печи конструируются по различным технологиям: с помощью виброкомпрессии, прессованного литья либо кладки из обычного или огнеупорного кирпича.