Панеттон – традиционный кулич, который итальянцы едят на Рождество. Изначально панеттон был ничем иным, как буханкой хлеба, приготовлением которого должен был заниматься хозяин дома, который высекал ножом крест, как символ благополучия.
Представляем вам классический рецепт панеттона от шеф-повара Пьерджорджио Джорилли.
Ингредиенты для первого теста:
- Натуральная готовая закваска – 1150 г
- Сахар – 1250 г
- Вода – 2000 г
- Сливочное масло – 1200 г
- Мука – 4000 г
- Желток – 900 г
Процесс:
Засыпьте в тестомес муку, закваску и залейте водой. Через 15 минут к получившемуся тесту добавьте сахар и постепенно добавляйте размягченное, но не растопленное масло. После получения однородной массы, влейте желтки. Замешивайте пока тесто не станет гладким, но не слишком тугим; этот процесс должен занимать не более 25 минут. Поставьте тесто в расстоечную камеру на 10-12 часов при температуре 24-25°С до тех пор, пока оно не увеличится в объеме примерно в три раза.
Ингредиенты для второго теста:
- Мука – 1 кг
- Сахар – 1 кг
- Соль – 60 г
- Желтки – 1,5 кг
- Сливочное масло – 1,6 кг
- Солод – 25 г
- Изюм – 2 кг
- Цукаты – 1 кг
- Цедра – 0,5 кг
Пряности (смешать за сутки до приготовления):
- Мед акации – 200 г
- Палочка ванили – 2 шт
- Цедра двух лимонов
- Цедра двух апельсинов
Процесс:
Достаньте первое тесто из расстоечной камеры и загрузите в тестомес. Добавьте муку и замешивайте 15 минут. Постепенно всыпайте сахар и после того, как он растворится, добавьте 1 кг желтков, соль и заранее подготовленные пряности. Соедините все, пока не получите однородное тесто, добавьте оставшиеся желтки и размягченное, но не растопленное масло, продолжайте замешивать до получения однородной массы. Добавьте в тесто 150 г растопленного масла, все фрукты и продолжайте замешивать до равномерного распределения. Вся эта операция, производится на спиральном тестомесе при 44 оборотах и не должна длиться более 45-50 минут. Достаньте тесто из тестомеса, переложите его на рабочую поверхность и оставьте на полчаса. Отделите необходимые вам кусочки теста, сформируйте круглые заготовки, отправьте их в расстоечную камеру 28°С на 35-40 минут. Достав из расстоечной камеры, заново округлите и положите заготовки в подходящие формы. Расстаивание в камере при температуре 28-30°С должно длится от 6 до 7 часов в зависимости от тугости теста. После расстойки поместите формы в печь. Выпекайте при температуре 160-180°С 35-50 минут.