Одной из актуальных задач современного рынка хлебобулочных изделий является внедрение прогрессивных технологий хлебопечения, которые бы позволили быстро реагировать на изменение вкусовых предпочтений потребителей и обеспечить их всегда свежей и вкусной продукцией. Одним из путей решения этой задачи является производство хлебобулочных изделий на основе замороженных или частично выпеченных полуфабрикатов.
Если изделия планируются употребляться в течении 2-3, максимум 4 часов после выпечки, то целесообразно выбрать метод заморозки изделий высокой степени готовности, так как по истечению 3 часов происходит интенсивное черствение продукции вследствие повторной потери влаги при допекании. При этом изделия выпекаются до 80 % готовности, исключая образование интенсивно окрашенной корочки, и замораживаются в камере шоковой заморозки при минус 35-40°C на протяжении 30 минут. После этого замороженные изделия упаковываются по минимальному количеству, которое будет допекаться за один прием.
Нельзя допускать повторного хранения при минусовой температуре после распаковывания и контакта изделий с комнатной температурой, чтобы не образовался конденсат на поверхности изделий, что неизбежно ведет к отшелушиванию корки. По этой же причине температура камеры для упаковки должна быть «0» минус 2°C (нулевая камера), температура «+» не рекомендуется во избежание образования конденсата.
Для обеспечения свежей продукции более длительное время лучше использовать метод заморозки тестовых заготовок, чтобы изделия подвергались выпечке в 1 стадию. Особое внимание в этом случае необходимо уделить тестоведению и обеспечить непрерывность цепочки заморозки с исключением температуры «+» до процесса расстойки и выпечки. Размораживание изделий высокой степени готовности лучше производить при комнатной температуре для равномерного оттаивания изделия как на поверхности так и в центре.
Незаменимыми составляющими процесса производства замороженных полуфабрикатов является холодильное оборудование. Самое важное из них - это камера шоковой заморозки, которая обеспечивает быструю заморозку продукции с минимальной потерей влаги. Температура входящего продукта допускается до +90°C. Это позволяет при необходимости замораживать продукцию практически сразу после выпечки. Быстрая и качественная заморозка - это залог высокого качества продукции на выходе. Для хранения замороженных полуфабрикатов используют морозильные лари или морозильные камеры в зависимости от объема замороженной продукции.
Особое внимание в процессе хранения необходимо уделить бережному отношению к продукции, чтобы исключить механические повреждения и разломы. При производстве продукции на основе замороженных тестовых заготовок расстаивание продуктов происходит в расстоечных камерах, а выпечка в печах разных модификаций с подводом пара. Если объемы выпечки небольшие, то целесообразно применять конвекционные печи с паром, при промышленных объемах - ротационные печи. Одним из важных условий при допекании изделий высокой степени готовности является также наличие пара в пекарной камере во избежание чрезмерной потери влаги и получения гладкой ровной поверхности изделий.
Грамотно и квалифицированно подойдя к вопросу выбора технологического оборудования, Вы эффективно внедрите прогрессивные технологии