Бисквит - это основа всех основ для целого ряда тортов, пирожных и десертов. Нежная мелкопористая воздушная структура полуфабриката гармонично сочетается практически со всеми видами крема и пропиток. Многие хозяйки считают приготовление бисквита весьма сложным процессом, который не всегда венчается желаемым результатом. Это отчасти верно, так как бисквитный полуфабрикат требует четкого соблюдения соотношений рецептурных компонентов и всех параметров процесса приготовления. Кроме того, существует несколько нюансов, обращая внимания на которые, у Вас всегда будет получаться высокий воздушный бисквит, и Ваши кулинарные способности всегда будут на высоте.
Прежде всего, необходимо определиться с рецептурой бисквитного полуфабриката. Здесь возможно несколько вариантов, и на каком из них остановиться - решать только Вам. Кроме того, выбрав понравившийся рецепт «на глаз», Вам необходимо будет в любом случае проработать его в собственных производственных условиях, на своем оборудовании и внести соответствующие корректировки. Современный рынок кондитерских ингредиентов также предлагает уже готовые концентрированные смеси для бисквитного полуфабриката, пасты для взбивания, которые сводят к минимуму влияние человеческого фактора или применяемого сырья.
Для приготовления бисквита необходимо использовать только свежие продукты (впрочем, как и для любого изделия), одинаковые по температуре, охлажденные. Основным процессом в приготовлении данного полуфабриката является приготовление яично-сахарной массы. На данном этапе не обойтись без миксера. Идеально для этого подойдут планетарные миксеры, объем чаши которого Вы выбираете в зависимости от объема взбиваемой массы. Это может быть представитель итальянского производства Fimar, Mecnosud,Sigma или Bongard (Франция), Altezoro (Китай). Стандартная комплектация насадок, как правило, предусматривает наличие венчика, крюка и лопатки. Все детали, контактирующие с продуктом изготовлены из нержавеющей стали. Планетарные миксеры в зависимости от модели могут быть трехскоростные или с вариатором скорости, сенсорной или механической панелью управления, оснащены таймером замеса или взбивания продукта.
Во взбитую смесь для приготовления бисквита муку необходимо вносить очень аккуратно, придерживаясь перемешивания в одном направлении. Форму для выпекания бисквита не стоит присыпать мукой, орешками, сухарями, это испортит как внешний вид, так и вкусовые качества продукта. Заполненные бисквитным тестом формы необходимо поместить в предварительно нагретую духовку или печь, избегая длительного «простоя» перед выпечкой. В производственных условиях для отсадки бисквитного теста в формочки или на противни также можно использовать отсадочные машины MIMAC (Италия), в которых предусмотрена опция дозировочной группы насосного типа для работы с данным видом теста. Для выпечки бисквита можно использовать как конвекционные печи, так и подовые. Пар для данного вида теста не нужен. Время и температура выпечки зависит от вида изделия: формовой бисквит выпекается длительное время (до 40 мин) при более низкой температуре, нежели пластовой бисквит ( для рулетов). Модельный ряд конвекционных печей представлен такими производителями, как Unox, Tecnoeka (Италия).
Готовность бисквита определяют нажатием на поверхность или прокалыванием деревянной палочкой. Формовой бисквит после выпечки должен выстояться перед разрезанием и дальнейшим оформлением, бисквитный рулет, наоборот, покрывается начинкой и скручивается в рулет практически сразу после выпечки. Правильно подобрав необходимое оборудование для производства бисквитного полуфабриката, Вы значительно расширите ассортимент кондитерских изделий и десертов, в чем мы с радостью Вам поможем.
Компания «Европейские Технологии Оборудования» (www.et-e.com.ua)